Nella produzione degli alimenti l’acqua viene utilizzata solitamente come ingrediente, per la pulizia e l’igiene e per motivi legati alla filiera produttiva. In questo articolo si parla delle fonti, dei trattamenti e degli usi dell’acqua nell’industria alimentare e dell’importanza di avere una fornitura di acqua sicura per assicurare la produzione di alimenti sani e di qualità.
Acqua potabile: definizione normativa
Si intende per acqua potabile quella destinata al consumo umano, quella trattata o non trattata, destinata ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dall’origine, sia essa fornita tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori (art. 1 lett.a) n. 1 d. lgs. 31/2001).
Se l’acqua potabile è un’acqua che si può bere senza pregiudizio per la salute, allora tutte le acque che troviamo in commercio, come quelle che fuoriescono dai nostri rubinetti, sono potabili proprio perché possono essere bevute in tutta sicurezza; tuttavia la legislazione ne riconosce e regolamenta differenti tipologie, che distingue a seconda della composizione salina, dell’origine, delle modalità di trasporto e degli eventuali trattamenti a cui vengono sottoposte. Esistono infatti le “acque destinate al consumo umano”, le “acque minerali naturali”, le “acque di sorgente” e le “acque affinate”, tutte acque potabili ma regolamentate da differenti legislazioni.
L’acqua potabile è un’acqua adatta al consumo umano (ad esempio per bere, cucinare e preparare il cibo) e, in linea di principio, l’acqua non deve essere contaminata da microrganismi né da altre sostanze che possono danneggiare la salute pubblica.
Il trattamento dell’acqua
I procedimenti per il trattamento dell’acqua servono per eliminare patogeni ed impurità che potrebbero essere nocivi per la salute umana o sgradevoli al gusto. Tali trattamenti variano in base alla fonte dell’acqua, tuttavia solitamente viene aggiunto all’acqua un materiale assorbente in grado di legare le impurità e formare delle particelle pesanti che si accumulano sul fondo del contenitore dell’acqua, che viene poi filtrata per rimuovere tutte le particelle più piccole. Inoltre può essere aggiunta una piccola quantità di disinfettante (ad esempio il cloro), in quantità sicura per il consumo umano, per eliminare eventuali microrganismi rimasti.
I requisiti di potabilità
Per assicurare ciò le attuali norme, recepite a livello di Comunità Europea, definiscono i requisiti di potabilità attraverso il monitoraggio di numerosi parametri, per ognuno dei quali è stato fissato un limite di concentrazione. In particolare il D.Lgs 31/2001 (Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano), con le sue successive modifiche ed integrazioni, prevede il controllo di 53 parametri
In particolare, è importante verificare che l’acqua impiegata nel ciclo produttivo non introduca contaminanti di natura microbiologica, chimica o fisica.
Analisi e controlli sull’acqua potabile
Quando si parla di ciclo produttivo non ci si riferisce esclusivamente all’impiego dell’acqua potabile come ingrediente del prodotto alimentare, ma anche all’acqua utilizzata per il lavaggio di alimenti (ad esempio, le verdure), per la produzione di ghiaccio e vapore o per la pulizia, la sanificazione e il risciacquo di impianti, superfici di lavoro e attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti. L’autocontrollo dell’impresa alimentare deve pertanto prevedere la verifica che nello stabilimento sia impiegata costantemente acqua che non influisca negativamente in modo diretto o indiretto sulla salubrità del prodotto finale.
Inoltre, si evidenzia che le eventuali analisi sui campioni di acqua effettuate nell’ambito delle procedure di autocontrollo devono essere eseguite in conformità della legge 88/09 e dell’accordo di Conferenza Stato-Regioni 78/CSR/2010, come modificato ed integrato dall’accordo di Conferenza Stato-Regioni 84/CSR/2015. In altre parole, tali analisi devono essere eseguite dai laboratori che effettuano analisi nell’ambito dell’autocontrollo delle imprese alimentari, iscritti negli elenchi regionali che sono stati istituiti ai sensi delle sopra citate norme e che devono essere in possesso di specifiche prove accreditate sulle acque potabili ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005.
L’obbligo di analisi dell’acqua periodica
Molti esercizi commerciali, come supermercati, macellerie, gelatai, pasticcerie, di bar, ristoranti, hotel e amministratori di condominio si chiedono perché ci sia l’obbligo di analisi dell’acqua periodica.
Se l’acqua che esce dai rubinetti è la stessa che viene erogata dal comune perché bisogna eseguire nuovamente le analisi dell’acqua?
L’Ente che gestisce l’erogazione dell’acqua ne garantisce la salubrità fino all’attacco del contatore, non garantisce, invece, la salubrità dei condotti/tubature installate all’interno dell’azienda o condominio, così come descritto nell’articolo 5 comma 2 del decreto legislativo n°31 del 2 febbraio 2010.
Le attività commerciali o industriali che operano nel settore alimentare hanno l’obbligo di eseguire l’analisi dell’acqua periodicamente, per garantire la sicurezza e la salute dei propri clienti.
Tutto va inserito nell’ambito delle procedure del manuale di autocontrollo HACCP che deve essere posto a disposizione delle autorità di controllo
Bibliografia
D.Lgs. 2 febbraio 2001, n. 31 (1). Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano.
Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
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