Le confetture preparate in casa, come passata di pomodoro, sottaceti, prodotti sott’olio ecc sono considerate alimenti genuini, tuttavia qualsiasi alimento si deteriora nel tempo perdendo le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Lo scadimento può essere dovuto all’azione di diversi agenti come per esempio microrganismi, enzimi oppure l’esposizione alla luce o al calore.
Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum.
Questo un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria e che è possibile ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.
Gli alimenti diventano pericolosi se, dopo essere entrati in contatto con le spore, ne permettono la germinazione, ovvero consentono lo sviluppo del microrganismo.
Dopo l’ingestione di un alimento contaminato i sintomi caratteristici del botulismo, l’intossicazione da botulino, compaiono circa entro le 24-72 ore e si presentano come:
Il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.
Leggi anche:
- EFSA, biossido di titanio non più sicuro se usato come additivo alimentare
- Haccp, via al nuovo regolamento europeo sulla sicurezza alimentare
- I trattamenti estetici e l’importanza della sicurezza
Ed ecco alcune regole per evitare rischio botulino
- Cura l’igiene personale e quella della tua cucina Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti.
- Scegliere ingredienti sani e lavare e asciugare con cura gli ingredienti;
- Acidificare gli alimenti da conservare se possibile, bollendoli in acqua e aceto o acqua e limone. In un ambiente a elevato grado di acidità le spore non riescono a produrre la tossina. Sono salvi, quindi, i sottaceti, le conserve di pomodoro e gli altri ortaggi con pH inferiore a 4,5
- Sterilizzare i barattoli e asciugarli perfettamente
- Sterilizzare il prodotto finito con bollitura in acqua (il botulino è sempre sensibile alle alte temperature)
- Dopo il raffreddamento dei contenitori ispezionali per valutarne l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto.
- Conservare i vasetti in luoghi asciutti
- Prima del consumo, controlla il contenitore Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore “click-clack”)
- Dopo l’apertura, consuma la conserva il prima possibile , mantienila in frigo e, se il prodotto risultasse alterato, non consumarlo né assaggiarlo: eliminalo!
Per altre tipologie di confetture è importante rispettare l’uso adeguato di zucchero o sale la cui concentrazione aiutare a prevenire una tale tossinfezione
Fonti: Istituto Superiore di Sanità – Centro nazionale di riferimento per il botulismo (2014). Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
Sicurezza alimentare – EpiCentro https://www.epicentro.iss.it › alimentazione › sicurezza
