“Per contaminante si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture ed al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria) della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamenti, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione”.
Contaminanti ambientali e “naturalmente presenti”
Sono contaminanti ambientali e “naturalmente presenti”:
- il nitrato, metalli pesanti, IPA (benzo(a)pirene), Diossine e PCB, micotossine (Reg. (CE) N. 1881/2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari);
- residui di antiparassitari in prodotti vegetali (Reg. (CE) N. 396/2005 del 23 febbraio 2005 concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale e che modifica la direttiva 91/414/CEE del Consiglio – 5 modifiche);
- residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale (Reg. (CEE) N. 2377/90 del 26 giugno 1990 che definisce una procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale – 140 modifiche e 12 rettifiche).
Trasformazione – Contaminanti tecnologici
I contaminanti possono formarsi sostanzialmente in due modi:
- Reazione di degradazione di costituenti della matrice (es : istamina durante la trasformazione ittica (Reg. 853/04 e Reg. 2073/05- criterio di sicurezza alimentare – processo di decarbossilazione dell’istidina / acrilammide in prodotti amidacei);
- Reazioni tra costituenti della matrice ed additivi (es: formazione di nitrosamine in prodotti carnei additivati di nitrati e nitriti);
- Cessione da materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (materiali di confezionamento e imballaggi) di contaminanti sia organici che inorganici;
- Formazione di sostanze tossiche a seguito di cattiva modalità di conservazione (es: formaldeide nei gadidi – merluzzi, naselli – surgelati per degradazione ossido di trimetilamina).
Come prevenire la contaminazione degli alimenti?
AL SUPERMERCATO
Portare una borsa termica: per riporre non solo i surgelati, ma anche alimenti freschi deperibili come latte, yogurt, latticini, carne, pesce…
Portare più di un sacchetto della spesa: per tenere separati gli alimenti da altri prodotti (detersivi, prodotti per l’igiene personale), in modo da evitare contaminazioni.
A CASA
Conservare correttamente i cibi: alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova, yogurt nei vari tipi, carni e pesci, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, insalate multi ingredienti, vanno conservati a temperature non superiori a 4 °C; bisogna mantenere sempre costante la catena del freddo, fino al momento del consumo, mentre i piatti pronti da consumare caldi vanno teunti a una temperatura superiore ai 65 °C.
Separare cibi crudi e cibi cotti: un alimento già cotto e pronto per essere consumato non deve mai entrare in contatto con uno crudo perché potrebbe contaminarsi con microrganismi pericolosi; è importante tenere separati i cibi crudi e cotti anche in frigo.
Pulire ambiente e attrezzi da cucina: anche i piani di lavoro e gli utensili da cucina possono trasferire microrganismi, se non perfettamente puliti; bisogna quindi sia curare l’igiene della cucina sia adoperare piani di lavoro e attrezzi diversi a seconda degli alimenti maneggiati.
QUALCHE CONSIGLIO
- Non tenere i cibi deperibili a temperatura ambiente.
- Evitare di mettere i cibi ancora caldi in frigo, ma farli raffreddare prima a temperatura ambiente; se si possiede un abbattitore, usarlo prima di riporre gli alimenti in freezer.
- Non preparare i cibi con troppo anticipo.
- Preparare pasti non troppo abbondanti, ma nella misura necessaria.
- Cercare di non adoperare gli avanzi di cibo nelle nuove preparazioni.
- Cuocere correttamente gli alimenti.
- Riscaldare i cibi a temperature elevate per distruggere i germi.
- Mantenere gli alimenti caldi a una temperatura superiore ai 65 °C.
Rischio contaminazioni e HACCP
Le procedure di produzione industriale degli alimenti sono alla base della sicurezza per tutelare la salute dei consumatori.
L’HACCP (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), è un approccio sistematico alla sicurezza alimentare che si focalizza sulla prevenzione della contaminazione ad opera di agenti biologici, chimici, fisici e radiologici, servendosi dell’applicazione di principi scientifici.
Tra i pericoli da evitare, stabiliti dal sistema HACCP, vi sono batteri, virus, insetti, tossine naturali, pesticidi, residui farmaceutici, tracce di decomposizione, parassiti, allergeni, cibo non approvato, additivi coloranti, contaminanti chimici provenienti da equipaggiamento e manutenzione degli edifici, composti radioattivi, frammenti ed oggetti di vetro, legno, pietra, osso, plastica e metallo.
Un prodotto alimentare può infatti essere oggetto di ritiro non solo per non conformità microbiologiche, chimiche, da allergeni ma anche per presenza di corpi estranei.
In che modo l’operatore del settore alimentare (OSA) può e deve gestire il pericolo fisico?
L’insieme delle procedure preventive e di controllo deve basarsi su un’attenta analisi del pericolo fisico che vede anzitutto una puntuale identificazione dei seguenti elementi:
- corpi estranei che possono interessare i propri prodotti (metalli, sassi, ossa, plastiche, ecc);
- origine dei corpi estranei (materie prime impiegate, processo produttivo, attrezzature, struttura, personale, ecc).
Identificati i pericoli fisici e le loro fonti all’interno dello stabilimento, l’azienda deve definire e attuare programmi di prevenzione e di controllo che prevedano:
- la gestione di tutte le fonti di contaminazione qualora sia inevitabile la loro presenza in aree o fasi produttive in cui il prodotto può essere contaminato;
- la formazione e sensibilizzazione del personale rispetto ai pericoli fisici identificati, con particolare attenzione agli aspetti operativi di prevenzione e di controllo.
- la valutazione del potenziale utilizzo di sistemi di identificazione o rimozione dei contaminanti (filtri, setacci, magneti, metal detector, raggi X, ecc).
Le norme volontarie quali ad esempio BRC e IFS dedicano diversi requisiti alla prevenzione e controllo della contaminazione fisica sottolineando la necessità di disporre di procedure e istruzioni documentate che definiscano l’utilizzo e la gestione delle diverse fonti di contaminanti fisici quali i metalli, il vetro, le plastiche dure, il legno.
Misure preventive per la contaminazione fisica da oggetti riconducibili al personale
Disporre di ambienti di lavoro e attrezzature in ottimo stato manutentivo, di sistemi di prevenzione e di controllo all’avanguardia può risultare del tutto insufficiente se il personale non opera nel rispetto delle norme igieniche di buona pratica di lavorazione.
La formazione del personale rispetto alle regole di igiene e alla prevenzione della contaminazione fisica è cruciale per ridurre al minimo la possibilità che un corpo estraneo finisca nel prodotto.
La gestione degli imballi primari, la verifica preoperativa e operativa delle attrezzature e dell’utensileria, il rispetto delle regole di igiene sono solo alcuni esempi di misure preventive la cui efficacia dipende dal livello di formazione e attenzione delle maestranze. Rispetto alle regole di igiene,
La sfida per le industrie alimentari è quindi quella di garantire il contenimento o la riduzione dei costi in un contesto di continuo aumento degli stessi, senza dover accettare compromessi in termini di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari.
Priorità n° 1: azzerare il rischio di contaminazione degli alimenti
Il rischio più grande per un’industria alimentare è la contaminazione degli alimenti.
È necessario quindi prevenire ogni possibilità di contaminazione microbica e di contaminazione crociata, in modo da non rischiare di dover pagare le pesanti sanzioni economiche previste per chi non rispetti le norme di buona fabbricazione (GMP) o per chi non applichi il protocollo HACCP per l’organizzazione dei processi produttivi.
In caso di mancanza di rispetto di queste direttive volte a garantire la massima igiene e la massima pulizia degli ambienti di lavorazione dei cibi, l’industria rischia gravi sanzioni economiche e gravi danni all’immagine dell’azienda o del brand, molto difficili da riparare agli occhi dei consumatori.
Come assicurare la corretta igiene e ridurre i rischi di contaminazione?
Per eliminare questi rischi è necessario:
- analizzare criticamente i vari ambienti in cui si svolge il ciclo produttivo per individuare ogni potenziale fonte di contaminazione;
- definire quali sono i punti di controllo critici che permettano di controllare ed eliminare eventuali problemi;
- valutare le azioni correttive necessarie per l’eliminazione del rischio di contaminazione;
- definire delle procedure di verifica dell’igiene dei cicli produttivi.
- L’utilizzo di aspiratori industriali o di sistemi centralizzati di aspirazione è una delle soluzioni più efficaci per la prevenzione dei vari tipi di contaminazione a cui i cibi possono essere sottoposti.
- Aspirare alla fonte eventuali polveri o residui di lavorazione riduce moltissimo la possibilità che queste vengano a contatto con altri prodotti.
- Spesso inoltre la natura organica ed infiammabile delle materie prime utilizzate nelle industrie alimentari può rappresentare un serio rischio di esplosione se non correttamente prevenuta, mettendo anche a repentaglio la salute dei lavoratori.
Riferimenti bibliografici:
‘Sicurezza e igiene degli alimenti. Guida per gli operatori del settore alimentare. Giugno 2005. Servizio Sanitario della Regione Emilia Romagna’
La prevenzione alimentare dei tumori Franco Berrino, Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva, Istituto Nazionale Tumori, Milano
https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/metals-contaminants-food
