Secondo quanto affermato dal Regolamento(CE) n.852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 in merito al tema dell’igiene e della sicurezza alimentare dei prodotti è obbligatorio garantire la completa tutela dei consumatori .
La legge prevede che il Manuale HACCP venga adottato da tutte le aziende del settore alimentare, indipendentemente da grandezza o tipologia: produzione, fabbricazione, preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, fornitura, manipolazione, vendita, somministrazione al consumatore.
Cosa significa HACCP
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare.
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.
Cosa deve contenere il manuale HACCP
Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.
Il metodo HACCP correttamente applicato si basa su dati scientifici.
- consente di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo;
- agevola i controlli delle autorità con l’ordinata raccolta dei dati di produzione;
- indica responsabilità precise del produttore o del fabbricante;
- agevola le aziende in una onesta competizione sul mercato.
All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.
In base alle Direttive CEE è stato introdotto il concetto di prevenzione dai rischi alimentari, che va a sostituire l’ormai superato controllo sul prodotto finito (a valle della filiera), e il concetto di azione correttiva a ritroso, (attuata solo successivamente all’evento previsto dal rischio).
HACCP: implementazione pratica
Ma come implementare nella pratica un Sistema di autocontrollo detto anche Manuale HACCP?
Le fasi del sistema di autocontrollo (HACCP) sono 3:
- Redazione di un documento di autocontrollo.
- Formazione e informazione del personale.
- Monitoraggio costante delle variabili fisiche, chimiche e biologiche dei punti critici e riesame del manuale aggiornato.
Tutte le direttive specifiche contenute nel manuale devono trovare applicazione pratica, per poter certificare la regolarità e il rispetto delle norme ai vari organi preposti al controllo.
A tal proposito il testo è correlato di schede, o moduli, da compilare che servono per effettuare il monitoraggio interno durante il tempo.
l titolare o il responsabile per la sicurezza da lui designato, provvede periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri come la temperature dei sistemi di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, l’elenco fornitori, le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci.
Sanzioni
Ecco quali sono le sanzioni per le attività non adempienti delle regole stabilite per legge:
| Ammontare della Sanzione | Motivo della Sanzione |
| da € 1.000 a € 6.000 | Piano di Autocontrollo o Manuale Haccp irregolare o non aggiornato |
| da € 500 a € 3.000 | inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp |
Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale.
Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari.
Gianni Maragna – Studio AGM – info@studioagm.eu
