Il termine “sostanza odorigena” si riferisce al prodotto chimico responsabile della generazione di una sensazione di odore, mentre si definisce l’odore come “qualsiasi emanazione gassosa percepibile attraverso il senso dell’olfatto” (EPA 47/2002, GOAA, 1999).
Le caratteristiche che definiscono un odore sono:
– Tono edonico dell’odore, o sgradevolezza, è la sensazione che si ricava da un odore, ossia la sua accettabilità. Viene valutato su scale di giudizio da 0 a 6 (tabella 1) (VDI 3882 Parte 2, 1994). Qualità: è la caratteristica che permette d’identificare il “tipo” di odore (per esempio “oleoso”, “grasso” o “piccante”)
– Concentrazione: è la quantità di odore presente in un campione di aria. La concentrazione degli inquinanti gassosi, determinata mediante tecniche analitiche classiche, viene espressa in massa/volume (moli/volume o ppm). La concentrazione di odore determinata mediante analisi sensoriali (olfattometria) è invece espressa in OU/m3 (Unità Odorimetriche).
– Intensità: è la proprietà che esprime il grado di intensità dell’odore e varia dal valore limite di percezione (soglia percettiva) fino alla soglia di irritazione. Lo standard tedesco per la determinazione olfattometrica dell’intensità dell’odore fornisce una descrizione qualitativa dell’intensità dell’odore.
Effetti tossici dell’odore
I composti odorigeni non sono necessariamente associati ad un reale rischio per la salute umana, sia per la natura raramente pericolosa degli odoranti, sia per le concentrazioni generalmente molto basse. I possibili effetti avversi sono spesso associati al “fastidio olfattivo”, quali disturbi gastrici, mal di testa, disturbo del sonno, perdita di appetito.
Si possono avere tali effetti anche quando un residuo odoroso è presente in concentrazioni molto basse, solitamente molto più basse di quelle capaci di causare danni alla salute o effetti sull’ambiente.
Se si confronta il T.L.V., Threshold Limit Value (concentrazione di composto che non produce effetti nocivi in un lavoratore ad essa esposto durante la sua vita lavorativa, 8 ore al giorno per 5 giorni alla settimana) dell’ACGIH (Associazione degli Igienisti Industriali Americani), con la soglia di percezione olfattiva, si nota che i due parametri non sono tra loro correlati.
Questo avviene perché non esiste una correlazione fissa tra odori e tossicità delle sostanze. In Italia alcuni dei TLV pubblicati dall’ACGIH sono stati inseriti nel recente Dlgs 81 del 2008, Attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.
La soglia di percettibilità dell’odore (OT50 Odour Threshold) viene definita come la minima concentrazione di un composto odoroso che porta alla percezione dell’odore con una probabilità del 50% (soglia bassa).
La soglia di riconoscimento al 100% (ORC100 Odour Recognition Concentration) è la concentrazione alla quale il composto viene identificato con una probabilità pari al 100%. Per le sostanze odorose è opportuno calcolare il rapporto tra la soglia di percettibilità olfattiva (OT) ed il TLV; le sostanze con rapporto inferiore a 1 verranno percepite prima di esercitare i propri effetti tossici e viceversa (Davoli et al, 2008). Le soglie olfattive (OT) e le concentrazioni di irritazione sono state pubblicate da Ruth, 1986 (Bertoni, 1993).
Cenni di tecniche di misurazione delle emissioni odorigene
Le tecniche di misura disponibili sono di tipo analitico o di tipo sensoriale. La gas cromatografia unita a spettrometria di massa (GC/MS) è una tecnica chimico-analitica qualiquantitativa che permette il riconoscimento di tutte le specie chimiche presenti in una miscela odorigena.
È efficace per quelle situazioni di inquinamento olfattivo che originano emissioni di pochi composti in elevate concentrazioni, ma non sono efficaci nel caso di composti a bassa soglia olfattiva come mercaptani e solfuri (Centola, 2000).
La gas cromatografia accoppiata all’olfattometria (GCO), ovvero la combinazione di tecniche analitiche e tecniche sensoriali, permette di ottenere risposte di tipo sia strumentale che sensoriale ai composti volatili presenti in una miscela e separati per via cromatografica, affiancando ai comuni rivelatori un panel di soggetti umani.
La metodologia è ancora in fase di studio (Leland, 2001; UNI EN 13725, 2001). I metodi di tipo sensoriale utilizzano, ad esempio, il naso umano come sensore. La concentrazione viene calcolata mediante la determinazione di un fattore di diluizione necessario per raggiungere la soglia di percezione, la cosiddetta unità odorimetrica.
Si sceglie un panel di valutatori ai quali vengono fatte odorare progressive diluizioni di aria deodorizzata con il campione d’aria da analizzare. Il momento in cui il singolo valutatore inizia a percepire odore con una probabilità del 50%, ossia con la probabilità che il panel di valutatori dia la stessa risposta positiva nel 50% dei casi, corrisponde al raggiungimento della soglia di percezione.
L’unità odorimetrica esprime il numero di diluizioni necessarie per far raggiungere al campione la soglia di percezione dell’odore, espressa in Uo/m3 (Unità odorimetriche/metro cubo di aria), ovvero in numero di diluizioni per un metro cubo di aria prelevata (Bertoni, 1993).
Il naso elettronico
Il “naso elettronico” è un analizzatore sensoriale che si basa sull’impiego di una matrice di sensori elettrochimici (polimeri, semiconduttori) che sono in grado di rispondere ai composti volatili 7 presenti in un campione gassoso, generando segnali elettrici in funzione della concentrazione dei gas.
Tipologia di esercizi e odori
Le concentrazioni di odori e il contenuto di grassi risulta differente sulla base della tipologia di attività svolta e della variabilità degli alimenti oggetto di cottura
• negli esercizi quali rosticceria, fish & chips, fast-food e steakhouses la cottura della carne e l’utilizzo di olio per fritture produce il rilascio di concentrazioni molto alte di odori associate ad un contenuto di grassi molto alto;
• nei kebab la cottura di carne ad elevato contenuto di grassi, produce alte concentrazioni di odori;
• negli esercizi quali il thailandese e l’indiano, l’utilizzo di oli e spezie produce alte concentrazioni di odori ed il contenuto di grassi risulta alto;
• nei ristoranti quali il giapponese ed il francese l’utilizzo di oli e spezie produce moderate concentrazioni di odori ed il contenuto di grassi risulta moderato;
• il pub utilizza alimenti grassi producendo una concentrazione di odori alta e il contenuto di grassi risulta alto;
• il ristorante/pizzeria italiano rilascia concentrazioni alte di odori e il contenuto di grassi risulta generalmente alto;
• in esercizi come gastronomie e/o panetterie la cottura di cibi dolci, può produrre una concentrazione di odori elevata o molto elevata (dovuti ad esempio non solo all’utilizzo di olio ed aromi, ma anche all’utilizzo di agenti lievitanti come il bicarbonato di ammonio che evaporando in cottura sprigiona odore di ammoniaca) associata ad un alto contenuto di grassi.
Tipologia di attrezzatura utilizzata
La cottura degli alimenti determina la produzione di fumi grassi ed umidità in quantità variabili in relazione alle differenti tipologie di attrezzature utilizzate. In particolare va rivolta attenzione per quelle attrezzature che producono elevati livelli di fumi grassi, quali: la friggitrice, la brasiera, griglie a carbonella, piastre e girarrosto.
Efficienza dei sistemi di aspirazione, evacuazione fumi, ventilazione e abbattimento
Sulla base del DPGR 03/03/2008, n. 2/R, recante le nuove norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all’attività di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale “tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente.
Sistemi alternativi di allontanamento e contemporaneo abbattimento fumi di cottura possono essere eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneità dell’impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali.
Negli esercizi esistenti e già autorizzati, i sistemi di abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e ventola verso l’esterno possono essere mantenuti a condizione che non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine igienico-sanitario.
Deve essere sempre richiesta la certificazione di conformità dell’impianto di evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato. Le piccole lavorazioni, tostiere, brasiere, macchine per il caffè e similari non necessitano di cappe.
In laboratori ove, eventualmente, non sussistessero altro che piccoli forni ed apparecchiature elettriche, non sono necessarie certificazioni sull’impianto di evacuazione fumi”.
Inoltre, i sistemi ventilazione utilizzati nelle attività di ristorazione devono garantire la realizzazione ed il mantenimento delle condizioni di qualità e movimento dell’aria, così come descritto nella Norma UNI 10339/2005.
Per evitare disfunzioni e criticità di questi impianti è possibile effettuare opportune scelte di contesto: 1. tipo di cappa: esistono vari tipi di cappe e la scelta dipende dalle emissioni che si generano dalle apparecchiature sottostanti utilizzate nei processi di cottura.
Si possono distinguere due tipologie di cappe: cappa aspirante: indicata nel caso in cui esista uno sbocco verso l’esterno.
È efficace nell’eliminazione di odori e vapori sgradevoli, in quanto il flusso di vapori viene convogliato in modo da non danneggiare la condotta di uscita dell’aria; cappa filtrante: indicata in assenza di uno sbocco verso l’esterno.
L’aria aspirata passa attraverso due filtri che hanno la funzione di trattenere i grassi e eliminare gli odori. L’aria viene purificata prima di essere immessa di nuovo nella cucina.
A tal proposito l’esperienza insegna che l’utilizzo di una cappa aspirante, collegata ad un condotto di evacuazione fumi con sbocco a tetto sia la soluzione più adeguata.
In genere, per assicurare un’eliminazione efficace dei fumi e vapori grassi prodotti non è sufficiente considerare il solo utilizzo della cappa, come sistema di captazione dei fumi, ma anche quello di un sistema di ventilazione naturale (attraverso finestrature) o ventilazione forzata (ad esempio attraverso un elettroventilatore aspiratore).
Requisiti della cappa: dimensione della cappa: solitamente devono coprire una superficie maggiore rispetto ai piani di cottura in modo da convogliare tutti i fumi prodotti; distanza tra la cappa ed i fuochi di cottura: va valutata sulla base del piano di cottura, dell’attrezzatura utilizzata e alcuni dati tecnici suggeriscono un’altezza con valori tra gli 80 ed i 90 cm; portata: è il volume d’aria che una cappa aspira in un’ora (m3 /h) e, per garantire un’aerazione adeguata, è opportuno tenere in considerazione la tipologia di apparecchiatura utilizzata (apparecchiatura a gas e apparecchiatura elettrica), il volume della cucina e la conformazione della tubazione di scarico.
In genere tanto più il tubo di scarico è lungo, di piccola sezione e tortuoso, tanto maggiori saranno le perdite di carico generate da esso e pertanto la pressione fornita al flusso d’aria prodotto dal ventilatore di aspirazione dovrà essere maggiore.
Inoltre, la portata va calcolata rispetto alla temperatura del piano di cottura, in quanto quest’ultimo determina la velocità dell’aria da aspirare e quindi il cosiddetto carico di aria.
Tale carico varia da leggero a molto pesante rispettivamente a temperature che variano dai 200 ai 400° C; velocità di aspirazione: dipende dal carico dei fumi da aspirare e varia da valori che vanno da 0.25 m/sec relativo a carichi leggeri, a 0.35 m/sec riferito a carichi medi, a 0.5 m/sec per carichi pesanti.
La velocità di aspirazione deve garantire la captazione delle particelle e nel contempo deve far si che non si formino correnti d’aria moleste per gli occupanti del locale; 3. tipologia dei filtri.
La scelta del filtro dipende dalla tipologia della cappa.
Se la cappa è aspirante si utilizzano due tipi di filtri, antigrasso e anti-odore. Se la cappa è filtrante si utilizza il solo filtro anti-odore: filtri antigrasso: utili per depurare l’aria dalle particelle di grasso derivanti dai fumi di cottura; filtri anti-odore costituiti da carboni attivi ed utili per il filtraggio dell’aria dai composti odorigeni.
Cosa dicono le sentenze di Cassazione
A tal proposito volgere l’attenzione ad una recente sentenza, la n. 36905 del 14 settembre 2015, emessa dalla Corte di Cassazione (Sez. III Pen.), può rappresentare lo spunto per analizzare l’orientamento della giurisprudenza in relazione all’applicabilità dei suddetti articoli in materia di emissioni odorigene, nel cui ambito non risulta possibile individuare idonei limiti tabellari.
Nel caso di specie una società di produzione di compost di qualità provocava esalazioni maleodoranti atte a molestare gli abitanti delle zone limitrofe, motivo per cui il Tribunale in primo grado ha condannato il legale rappresentante della stessa per il reato di cui all’art. 674 c.p.
Le considerazioni in diritto svolte dalla Cassazione consentono di rilevare una serie di aspetti interessanti in merito a parametri e criteri di valutazione delle emissioni odorigene; in particolare, secondo i giudici, “la contravvenzione di cui all’art. 674 c.p. è reato di pericolo, configurabile in presenza anche di “molestie olfattive” promananti da impianto munito di autorizzazione in quanto non esiste una normativa statale che prevede disposizioni specifiche e valori limite in materia di odori, con conseguente individuazione del criterio della “stretta tollerabilità”quale parametro di legalità dell’emissione, attesa l’inidoneità ad approntare una protezione adeguata all’ambiente ed alla salute umana di quello della “normale tollerabilità”.
L’art. 844 c.c., il quale fa riferimento al parametro della “normale tollerabilità”, secondo la Suprema Corte (che richiama anche l’orientamento della Corte Costituzionale), “è norma destinata a risolvere il conflitto tra proprietari di fondi vicini per le influenze negative derivanti da attività svolte nei rispettivi fondi”.
Da ciò deriva che il criterio della normale tollerabilità accolto dall’art. 844 c.c. non può essere utilizzato per giudicare in merito alle immissioni pregiudizievoli per la salute umana e per l’ambiente, potendosi riferire esclusivamente al diritto di proprietà.
Il fatto che si tratti di un reato di pericolo concreto e che la valutazione della tollerabilità delle emissioni olfattive debba essere effettuata sulla base di un criterio differente, cioè quello della stretta tollerabilità, fa sì che il parere del giudice, in mancanza di adeguati strumenti di valutazione, possa basarsi sulle dichiarazioni dei testi, “soprattutto se si tratta di persone a diretta conoscenza dei fatti, come i vicini, o particolarmente qualificate, come gli agenti di polizia e gli organi di controllo della USL”.
Tuttavia, è necessario che dette testimonianze si riferiscano soltanto a quanto percepito in modo oggettivo dai dichiaranti e che non si risolvano in valutazioni meramente soggettive o giudizi di natura tecnica.
Rileva, inoltre, far notare, al di là dell’individuazione del parametro di riferimento e del valore delle dichiarazioni dei testi, che nelle considerazioni espresse dalla Cassazione nella sentenza n. 36905/2015, qui in esame, non rileva il fatto che l’impianto, nel caso di specie, fosse autorizzato e avesse rispettato i limiti di emissione causa di inquinamento atmosferico, poiché trattasi in particolare di molestie olfattive e dunque di fattispecie differente.
Per quanto riguarda, in particolare, il parametro della stretta tollerabilità, si segnalano altre sentenze, recenti o più risalenti, che impiegano tale criterio al fine di valutare la molestia olfattiva.
Cassazione Pen., Sez. III, n. 16670 del 4 maggio 2012
Nel caso di specie odori e fumi provenienti da un esercizio commerciale provocavano molestie ai vicini. La Corte ha ritenuto che non esistendo una normativa statale che prevede disposizioni specifiche e valori limite in materia di odori, il criterio individuabile, quale parametro di legalità dell’emissione, è quello della stretta tollerabilità, attesa l’inidoneità ad approntare una protezione adeguata all’ambiente e alla salute umana di quello della normale tollerabilità, previsto dall’art. 844 cod. civ.
Cassazione Pen., Sez. III, n. 2475 del 17 gennaio 2008
Il caso in esame riguardava stabilimenti alimentari e di lavorazione degli scarti animali che producevano inquinamento olfattivo. Anche qui la Corte ha stabilito che in assenza di una predeterminazione normativa, ove il giudice debba valutare la tollerabilità consentita delle emissioni prodotte sull’area esterna all’azienda e sulle persone che vi abitano o comunque vi operano, tale valutazione deve operarsi secondo criteri di stretta tollerabilità.
In quest’ottica devono essere riguardate le c.d. “molestie olfattive”, dal momento che non sussiste una normativa statale che preveda disposizioni specifiche e valori-limite in materia di odori e tale materia è diversa da quella dell’inquinamento atmosferico.
Cassazione Pen., n. 19898 del 26 maggio 2005
Nello stesso senso si è espressa la Corte in un caso di smaltimento di rifiuti speciali mediante incenerimento senza autorizzazione che provocava una emissione di fumo acre e molesto.
Altre sentenze della Cassazione fanno, invece, riferimento al criterio della normale tollerabilità di cui all’art. 844 c.c..
Così, ad esempio, la sentenza n. 21138 del 16 maggio 2013, secondo la quale “in tema di getto pericoloso di cose, l’evento di molestia provocato dalle emissioni di gas, fumi o vapori è apprezzabile a prescindere dal superamento di eventuali limiti previsti dalla legge, essendo sufficiente il superamento del limite della normale tollerabilità ex art. 844 c.c.
Laddove, quindi, non si tratti di attività industriali che trovino la loro regolamentazione in una specifica normativa di settore, per la configurabilità del reato non è necessario il superamento degli “standard” fissati dalla legge, essendo sufficiente che le emissioni siano idonee a superare la normale tollerabilità e quindi ad arrecare fastidio”. Si aggiunge, poi, che per accertare la normale tollerabilità il giudice può fondare il proprio convincimento su elementi probatori di diversa natura.
Ancora, la sentenza n. 20748 del 14 maggio 2015 stabilisce che la molestia prescinde dal superamento di eventuali limiti previsti dalla legge, essendo sufflciente il superamento del limite della normale tollerabilità ex art. 844 c.c.; aggiunge, inoltre che mancando la possibilità di accertare obiettivamente, con adeguati strumenti, l’intensità delle emissioni, “il giudizio sull’esistenza e sulla non tollerabilità delle emissioni stesse ben può basarsi sulle dichiarazioni di testi, specie se a diretta conoscenza dei fatti, quando tali dichiarazioni non si risolvano nell’espressione di valutazioni meramente soggettive o in giudizi di natura tecnica ma consistano nel riferimento a quanto oggettivamente percepito dagli stessi dichiaranti”.
Allo stesso modo la sentenza n. 37037 del 26 settembre 2013, relativa ad emissioni di effluenti gassosi da allevamento avicolo, nel ritenere configurabile l’art. 674 c.p. nel caso in cui tali immissioni provengano da un impianto , pur munito di autorizzazione per le emissioni in atmosfera e che rispetta i limiti di legge, ritiene sufficiente il superamento del limite della normale tollerabilità ex art. 844 c.c., quale criterio di legittimità delle emissioni stesse, ai sensi dello stesso art. 674 c.p..
L’ambiente è da sempre soggetto a discipline rigide, ma la giurisprudenza va oltre, ed è corretto poiché le attività umane non possono ledere l’ambiente non solo nelle aree limitrofe, ma in tutta la sua globalità.
